En la lista de preferencias del común de los comensales, dejando de lado los gustos personales y el termómetro del clima, los platos calientes son líderes indiscutidos de almuerzos y cenas. Las razones son numerosas y diversas: caen menos pesados, potencian el sabor de los ingredientes y no producen el contraste térmico que sí puede provocar el consumo de alimentos fríos.
“La comida caliente suele ser mejor, aunque tampoco es recomendable calentarla en exceso, mientras que la comida fría puede dar lugar a un desajuste térmico, de manera que conviene ser cuidadoso con las temperaturas y optar siempre por tomar la comida templada”, explica la experta en nutrición, Susana León. Sin embargo, existen algunas excepciones ya que hay ciertos alimentos que solemos consumir calientes, y que presentan ventajas si nos acostumbramos a tomarlos fríos. Estos son algunos de ellos.
Pastas
La pasta se disfruta en caliente. Pero fría cae mucho menos pesada y reduce el aporte calórico.
Muchos italianos llevan las manos a la cabeza cuando escuchan que lo mejor para el organismo es recalentar la pasta. Y es que macarrones, espaguetis y demás variedades del mercado no solo son más saludables cuando se consumen frías, sino que además, en el caso de querer tomarlas calientes, es recomendable dejarlas enfriar para después volver a calentarlas.
Esto se debe al papel del almidón presente en este alimento, que se convierte en lo que se conoce como almidón resistente. “Cuando calentamos un alimento rico en almidón como es la pasta, su estructura se altera, y al dejarlo enfriar se vuelve a alterar dando lugar al almidón resistente, que actúa de forma parecida a la fibra soluble”, explica León.
Es decir, este tipo de almidón tiene un índice glucémico más bajo, lo que significa que el organismo lo absorbe más lentamente, la sensación de saciedad será mayor y presentará una carga calórica más baja. No solo nos sentará mejor, sino que engordará menos.
Legumbres
Las legumbres son grandes aliadas de las ensaladas y las cremas frías, como el hummus.
Al ser alimentos ricos en hidratos de carbono, el almidón de legumbres como lentejas, garbanzos o alubias se comportan de la misma manera que el de la pasta, de manera que es conveniente apostar por ensaladas de legumbres o preparaciones como hummus o cremas frías.
“El almidón resistente no solo reduce el índice glucémico, sino que además contribuye a moderar la carga calórica de los alimentos, ya que existe una parte de la energía que simplemente no es absorbente”, explica León. Así, las legumbres frías no solo son más saludables, ya que mantienen a raya el índice glucémico en sangre, sino que además son menos calóricas.
La recomendación es consumir legumbres entre tres y cuatro veces por semana, y acompañarlas de otros alimentos. Unos garbanzos con espinacas y pescado dan lugar a una receta muy completa, que puede funcionar como plato único.
Entonces, no es necesario apostar por los contundentes guisos de cuchara con los que a menudo asociamos las legumbres, un alimento que puede contener perfectamente un estilo de vida ligero y saludable.
Arroz
En ensaladas o como alimento principal, las propiedades del arroz se exaltan más cuando se consume frío.
Según una investigación del Colegio de Ciencias Químicas de Sri Lanka, pueden reducir las calorías del arroz hasta un 50% añadiendo una cucharada de aceite de coco en la olla cuando está un punto de hervir, enfriándolo en la nevera durante 12 horas y posteriormente volviendo a calentarlo.
Esto se debe, una vez más, al cambio en la estructura del arroz que se produce cuando se enfría, ya que el almidón resistente no es digerible en el intestino delgado y, por tanto, aporta menos calorías. El almidón no resistente, sin embargo, es el que metaboliza los carbohidratos en glucosa y otros azúcares simples que son absorbidos con rapidez por el torrente sanguíneo.
León recuerda que el almidón resistente “es un probiótico de gran valor, un auténtico festín para las bacterias intestinales beneficiosas que nos ayudan a controlar, entre otras cosas, la obesidad y la diabetes”.
Papas
Hervida, enfriada y vuelta a calentar, la mejor alternativa para consumir la papa.
Un estudio publicado en el Journal of the American Dietetic Association señala que las papas hervidas y trituradas –el clásico puré– tienen un índice mayor que las hervidas, enfriadas y no trituradas.
La investigación recomienda optar siempre por la segunda opción, un modo de ensalada, para evitar los cambios bruscos en los niveles de glucosa en sangre, incrementar la saciedad y tener energía a largo plazo. En este sentido, un estudio publicado en la revista Food Chemistry recomienda la cocción de las papas en seco –por ejemplo, al horno– para que conserven mejor el almidón resistente que pierden durante la cocción y el procesamiento.
Maíz
El choclo, dulce y cremoso, es más saludable en granos y como parte de ensaladas.
FEl almidón presente en el choclo o maíz, un alimento que se consume en grandes cantidades en Latinoamérica, se comporta igual que el de la pasta, las patatas, el arroz o las legumbres. Pese a que puede consumirse de diversas maneras, es conveniente evitar ultraprocesados a base de maíz como los cereales de desayuno o los bocadillos, la mayoría de los cuales llevan grandes cantidades de azúcar añadido, señala la nutricionista Paloma Quintana, que sugiere optar por desayunos alternativos “como la crema de frutos secos, la tortilla, el hummus o el guacamole”.
Fuente: Laura Conde para La Vanguardia
